한강 민물고기 취식기와 흙냄새(지오스민)에 대해...

한강 민물고기 취식기(가물치, 붕어, 잉어…)

한강에 가면 여러 종류의 물고기들을 잡을 수 있습니다. 가물치, 붕어, 잉어, …

지인 중 낚시를 좋아하는 분이 계셔서 가끔 잡아온 물고기를 같이 먹은 적이 있습니다. 메뉴는 주로 매운탕이었습니다.

이와 같이 한강에서 잡아온 물고기들도 시장에서 사온 생선들 처럼 식재료가 될 수 있는데, 이 때 물고기를 잡아온 분들 또는 같이 먹게 되는 분들 중에는, 과연 이 물고기들이 식용으로 적합한가 하는 생각을 한번씩 해 보셨을 것이라고 생각합니다.

저도 처음에는 반신반의 하며 식재료로 쓰는 것을 꺼려 했었지만, 여기 저기 알아보니, 한강 상류에서 잡은 물고기는 먹어도 된다고 하는 내용을 몇군데서 확인한 후 식재료로 사용한 적이 있습니다. 그 중 가물치가 가장 맛이 좋았습니다. 꽤 쫄깃하였고 고기가 많아 참치처럼 단백질이 풍부한 것으로 느껴졌습니다. 반면 붕어, 잉어 등은 잔가시가 많고 식감이 매우 연했습니다. 그리고 이상한 맛(흙냄새, 맛 등)도 조금씩 섞여 있었습니다. 이 맛이 무슨 맛인지 잘 몰랐던 때에는, 한참 먹다가 어떤 부위에서 이상한 맛이 조금 강해지는 것을 느끼고, 상한 것 또는 오염된 것이 아닌가 하는 생각이 들어 거의 다 먹고 조금 남은 것을 버린 적도 있습니다. 이에 대해 여기 저기 또 알아보니, 민물고기에서는 흙 냄새 같은 향이 원래 있다는 것을 알게 되었고, 이건 그냥 “민물 고기의 맛이다” 라고 인정하는 내용도 확인 했습니다. 그리고 이 향이 마음에 들지 않을 경우 향을 최소화 할 수 있는 방법이 있다는 것도 알게 되었습니다. 개인적으로는, 오염된 것이 아니라면, 맛에 적응하기만 하면 된다, 그냥 새로운 맛으로 받아들이면 된다고 생각하여 이 후 부터는 크게 거부감이 없었습니다.(근데 아직 곰팡이 맛과 흙맛을 완전히 구분할 자신은 없습니다. 어쨌든 먹고 배탈이 난 적이 없으니 곰팡이는 아니었겠죠… ㅡ ㅡ;;)

이와 같은 내용을 참고하시면 물고기 사냥을 통해 식생활을 해결 하시는데 많은 도움이 될 것이라고 생각합니다.

이런 과정에서 민물고기 냄새를 없애는 방법도 확인한 적이 있습니다. 이 후 글은 이를 정리한 내용들입니다. 

민물고기에서 흙냄새가 나는 이유

지오스민이라는 물질 때문에 흙냄새가 난다고 함.

지오스민

지오스민은 박테리아가 생성한 물질이며, 탄소, 수소, 산소 등의 화합물로 되어 있음.

이 물질이 흙냄새를 유발함(민물, 수돗물 등)

박테리아 냄새, 늪지대 냄새, 비 온 뒤 더 쉽게 느낄 수 있는 토양 냄새 등으로 볼 수 있으며, 지구의 향으로도 생각할 수 있음.

냄새 제거 하는 방법

1. 잡아온 물고기를 흐르는 물에 3일 동안 놓아둔다.

2. 요리할 때 운향과 식물을 재료로 넣는다.

- 조피: 천초, 산초 와 비슷한 말임. 운향과 식물이며 박하처럼 혀가 얼얼할 정도의 강한 향을 가지고 있음.

- 방아잎: 비린내, 잡내 등 단점이 많은 재료로 요리할 때 사용한다고 함. 요리에 방아잎을 넣으면 방아잎 향만 날 정도라고 함.

- 깻잎, 쑥갓, 미나리: 일반적으로 많이 사용하는 채소들

3. 수제비를 넣는다.

- 처음부터 수제비를 두껍게 썰어 넣으면 비린내를 없애고 국물의 잡맛을 잡을 수 있다고 함.

민물고기를 대하는 마음가짐

민물고기에서 나는 향은 고기가 오염되어서 그런 것이 아니다. 그 자체가 민물고기 요리 고유의 향과 맛이고 특성이다. 독특한 향을 받아들이고 먹어본다.

주의

잡은 고기의 형태가 정상이 아닐 경우 오염된 것일 수 있다. 어떤 기사를 참고하면 한강 하류에서 이런 물고기가 잡혔다고 한다.

ex. 등이 굽은 경우, 이상한 피부병 비슷한 상처 등이 있는 경우